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生でも甘い!エグミなし!大山ブロッコリー

生でも甘い!エグミなし!大山ブロッコリー

〈放送日〉2020年2月24日(月)12:20~12:43
〈放送局〉NHK総合
〈番組名〉うまいッ!
〈番組タイトル〉生でも甘い!エグミなし!大山ブロッコリー ~鳥取 大山町~

緑黄色野菜の代表格「ブロッコリー」は、寒い今が旬!鳥取県の大山町を中心に栽培される「大山ブロッコリー」は、国も認める地域ブランドです。中でも秋冬にだけ出回る特別なブロッコリーが「きらきらみどり」。生で食べても甘く、エグミが少ないのが特徴です。タレントの松井絵里奈さんが、産地を訪ね、エグミを減らす工夫や、甘さと食感を守るため、収穫時期を見極める技や出荷前の意外な工夫がありました。さらに、ブロッコリーを丸ごと食べきる、超簡単な絶品!ブロッコリー料理もお伝えしました。

ブロッコリーが育つのは大山の火山灰からなる「黒ボク土」。やわらかいため根ハリがよく、水はけもよいのが特徴。そこに有機主体の肥料を加えることで、ブロッコリーの成長には必要ですが多すぎるとエグミにつながる「硝酸イオン」が必要以上に吸収するのを防ぎ、エグミを少なくしているのです。冬は大山からの冷たい風から身を守ろうと糖を増やすため、より甘みが増します。

ブロッコリーの甘さを最大限に味わうには、ベストな収穫時期の見極めが重要です。齋藤さんは、目で見て大きさを確認するだけでなく、手でつかんだときの隙間でベストな収穫時期を見極めます。さらに、ブロッコリーは収穫後も糖を使って呼吸を続けるので、甘みと食感が損なわれないよう、収穫後は冷たい水で温度を下げたり、極小の穴が開いたフィルムに入れて箱詰めすることで、呼吸を抑え、甘さと鮮度を保っています。